Еда в меню и на самом деле‏

Ссылка

Пасхальные традиции в мире‏

"Далеко не во всем мире на пасхальном столе царствуют куличи и кексы. Например, у греков праздничное воскресенье не обходится без «магирицы», бараньего супа. Болгары жарят «чеверме» - бедро ягненка на вертеле, а немцы предпочитают запеченную рыбу

В Греции празднование Пасхи имеет невиданные масштабы: если вам повезет оказаться в Ираклионе в Страстную пятницу, стоит бронировать столик в ресторане заранее – здесь проходят самые многолюдные шествия. А на воскресение лучше напроситься к кому-нибудь на домашний обед. Тогда вас с утра накормят «магирицей», супом из баранины с лимонно-яичным соусом, а к обеду откупорят первую бутылку вина из прошлогоднего урожая – «рецину». На праздничном столе вы найдете «кокорести» (что-то вроде колбасы из внутренностей барашка), а на десерт - сладкие пирожные из слоеного теста с орехами.
Вам понадобится: 1,5 кг баранины на кости, 500 г бараньей печени, 2 большие луковицы, по 2 больших пучка зеленого лука и укропа, 1 небольшой острый перец, 2 яйца, сок 1,5 лимонов, 3 ст. л. оливкового масла, соль.
Из баранины сварить бульон (1,5 часа с добавлением луковиц, разрезанных пополам), процедить. С костей снять мясо, нарезать мелкими кусочками и убрать все в холодильник. С утра снять с бульона жир. Печенку нарезать, обжарить в большой сковороде 6 минут, добавить мелко нарезанный острый перец (без косточек), половину измельченного укропа, мясо из холодильника. Потушить 4 минуты. Бульон вскипятить, добавить мясо и печень, варить на медленном огне 10 минут, посолить. Для соуса: яйца взбить в миске с 2 столовыми ложками воды и соком одного лимона. Продолжая взбивать, влить несколько ложек горячего бульона. В кастрюлю влить яичный соус, добавить оставшийся лимонный сок и укроп, перемешать и сразу подать.
Баранину вообще любят европейцы – практически по всей центральной Европе она непременный атрибут Пасхи. Болгары запекают потрошки ягненка с рисом (это называется «дроб сарма»), а на юге Италии, в Неаполе, бараньи почки тушат с сыром, горошком и яйцами, а в качестве гарнира подают жареные артишоки и салат из свежего латука, помидоров, сладкого красного перца, чеснока и петрушки. А в тосканской провинции еще сохранилась традиция запекания целикового барашка, паскалины. Его рецепт записал в своем «Большом кулинарном словаре» известный чревоугодник Александр Дюма.

Паскалина – итальянский пасхальный барашек
Молодой шестимесячный барашек начиняется рублеными вареными желтками, молотой бараниной, сухарями, резаной зеленью и смесью пряностей – имбирем, корицей, мускатным орехом и белым перцем. Нафаршированную тушку обкладывают беконом и запекают. Подают его с соусом из зеленых трав и трюфеля.
Любовь к творогу роднит всех православных: из него русские с древности делают пасху, а греки пекут чудесные ватрушки с апельсиновой цедрой – «калитсуньи». В идеале для приготовления этих блюд нужно использовать деревенский жирный творог, с насыщенным сливочным вкусом и желтыми прожилками сливок. А еще лучше – сделать творог самим.

Классическая пасха
Для одной пасхи вам понадобится: 0,5 кг жирного творога, 100 г мягкого сливочного масла, 3 яйца, полстакана сахара, стручок ванили, 1 стакан жирных сливок (30%), 100 г орехов (например, миндаля), 50 г изюма и 50 г сухофруктов.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, вмешать в него масло, добавить орехи и цукаты. Яйца взбить с зернышками ванили и сахаром, добавить сливки, перемешать, поставить на маленький огонь и нагревать, помешивая, пока не загустеет (минуты три после закипания). Массу остудить, смешать с творогом и маслом. Дуршлаг или специальную форму застелить несколькими слоями влажной марли, поместить в кастрюлю – туда будет стекать сыворотка. Отбросить на дуршлаг массу, накрыть краями марли и прижать грузом. Всю эту конструкцию поместить в холодильник минимум на 12 часов, затем форму перевернуть. Украсить пасху можно цветами, цукатами, глазурью или орехами.

Выпечка – тоже долгожданный гость на пасхальном столе. Во Франции так и вовсе это главное угощение. В Лионе готовят слоеный пирог с корицей, джемом и сливами; на Корсике – бисквитную корзиночку, в которую кладут праздничные яйца. Турень специализируется на пряниках в форме лошадок, а на юго-западе Франции готовят корзину из сдобного теста с фруктами. Прованс же знаменит своим пасхальным тортом из миндаля, дыни и апельсинов в глазури. А британцы просто обожают кексы с сухофруктами – что-то вроде наших куличей. Эти кексы , «симнели», пекут в первый день пасхи, и украшают глазурью, листочками и цветочками. Хранить его можно до двух месяцев, но мало кто способен выдержать столько и не съесть его в первые несколько дней.
Симнель, английский пасхальный кекс
Вам понадобится: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, цедра одного апельсина, 2 см корня имбиря, 200 г миндаля, 100 г муки, 1 ч.л. разрыхлителя, 5 яиц, 200 г сухофруктов, 8 ст. л. апельсинового ликера. Для глазури: 450 г сахарной пудры, 2 белка, 1 ч.л. лимонного сока.
Миндаль очистить от кожицы, подержав в кипящей воде 5 минут, обжарить ядра на сухой сковороде, измельчить в блендере. Взбить венчиком масло с сахаром, добавить муку, просеянную с разрыхлителем, миндаль, натертые на мелкой терке имбирь и цедру. Хорошо перемешать, в процессе вымешивания влить слегка взбитые яйца. Курагу и изюм распарить в кипятке, нарезать, смешать с ликером, добавить в тесто. Выложить тесто в силиконовую форму (до середины), запекать 1 час при 160°С, затем накрыть фольгой и печь еще час. Вынуть из духовки, дать остыть на решетке. Приготовить глазурь: взбить белки с лимонным соком, постепенно всыпать сахарную пудру. Отложить 4 ст. л., вырезать листочки или цветочки. Остальную глазурь раскатать в тонкий пласт, накрыть им кекс и разровнять влажными руками.